19 Dec How geography and genetics affect phenol content-ΓΕΩΓΡΑΦΙΑ ΚΑΙ ΓΕΝΕΤΙΚΗ ΡΥΘΜΙΣΤΕΣ ΦΑΙΝΟΛΩΝ
H γεωγραφική και γενετική προέλευση της ελιάς, η επιλογή των καλλιεργητικών τεχνικών και η διαδικασία ελαιοποίησης επηρεάζουν την μεγάλη ποικιλία των φαινολών και την σύνθεση των πτητικών ουσιών του ελαιολάδου και κατ’ επέκταση την οργανοληπτική του αξία. Η ποικιλία τιμών σε ολικές φαινόλες και ελαιοπεϊνη σε πάνω από 700 τυποποιημένα ελαιόλαδα αναλύθηκε και παρουσιάζεται στο γράφημα της δημοσίευσης. Βασισμένο στα αποτελέσματα, το περιεχόμενο των ολικών φαινολών και της ελαιοπεϊνης δείχνουν ένα μέσο όρο μεταξύ 534 και 398 mg/kg με τιμές μεταξύ 187-997 και 77-122 αντίστοιχα (Servili M, et al., 2015).
Οι θεραπευτικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου έχουν να κάνουν κυρίως με το περιεχόμενο του σε φαινόλες (υδροτυροξόλη, και Secoiridoids, που δεν γνωρίζω πως λέγονται στα ελληνικά αλλά είναι αυτές που δίνουν την πικρή γεύση στο λάδι). Αρκετές επιδημιολογικές μελέτες έχουν καταδείξει τις αντιφλεγμονώδεις, αντιοξειδωτικές, αντι-μικροβιακές, αντι-επεκτατικές, ρυθμιστικές (antiarrhythmic), αντικολλώδεις για αιμοπετάλια και αγγειοδιασταλτικές ιδιότητες του ελαιολάδου και των φαινολών που περιέχει (Obied HK, et al, 20012 και Servili M, et al., 2004).
Επιπλέον, βασισμένοι σε επιστημονικές μελέτες η οδηγία (EU) No 432/2012 έδωσε στη βιομηχανία την δυνατότητα να υποστηρίξει την μέση δοσολογία των 5mg ως την καθημερινή ποσότητα υδροτυροξόλης και των παραγώγων της (π.χ. σύμπλεγμα ελαιοπεϊνης και τυροσόλης) που πρέπει να καταναλώνεται με μια μέση κατανάλωση ελαιολάδου (20g/ημέρα) για την μείωση καρδιοαγγειακών ασθενειών.
Τα αποτελέσματα των ερευνών διαφέρουν αισθητά λόγω του αντίκτυπου που μπορεί να έχει το φιλτράρισμα και που είναι εξαρτώμενα σε μεγάλο βαθμό στα οργανοληπτικά γνωρίσματα του αφιλτράριστου ελαιολάδου, του τύπου φίλτρου και του χρόνου που παραμένει αποθηκευμένο.
Μπορείτε να κατεβάσετε όλο το άρθρο στον ακόλουθο σύνδεσμο:
http://cdn.intechopen.com/pdfs-wm/52220.pdf
———
The geographical and genetic origin of olive fruits, the choice of agronomic practices, and the technological conditions of EVOO production affect the wide variability in its phenolic and volatile composition and, therefore, its healthy and sensory quality. The variability range of the content of total phenols and oleuropein derivatives in over 700 industrial EVOO samples analyzed is illustrated in the box and whiskers plots of Figure 1. Based on these results, the contents of the total phenols and oleuropein derivatives show a median of 534 and 398 mg/kg, with values ranging between 187–997 and 77–112 mg/kg, respectively [14].
Health‐promoting effects and organoleptic properties of EVOO have been mainly ascribed to its phenols content (hydroxytyrosol and secoiridoids, in particular) [5, 15]. Several epidemiological studies have in fact fully demonstrated the inflammatory, antioxidant, antimicrobial, anti‐proliferative, antiarrhythmic, platelet antiaggregant and vasodilatory effects of EVOO phenolic compounds [4–6]. Furthermore, based on scientific evidence, Regulation (EU) No 432/2012 granted the health claim to the EVOO polyphenols, fixing the quantity of 5 mg as the daily amount of hydroxytyrosol and its derivatives (e.g. oleuropein complex and tyrosol) that should be ingested, with a moderate consumption of olive oil (20 g/day) to reduce cardiovascular disease [16].
Research results differ greatly on the sensory impacts of filtration which are highly dependent on the sensorial attributes of the unfiltered oil, the type of filtration used, and the time in storage.
Υοu can download the whole publication in:
http://cdn.intechopen.com/pdfs-wm/52220.pdf