Rhizoma Extra Virgin Olive Oil | To filter or not to filter? – ΤΟ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΚΑΙ ΟΙ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΤΟΥ
single,single-post,postid-17929,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,wpb-js-composer js-comp-ver-4.12.1,vc_responsive



07 Jun To filter or not to filter? – ΤΟ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΚΑΙ ΟΙ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΤΟΥ

Nα φιλτράρω ή να μη φιλτράρω; Τι λένε οι ερευνητές? Η επιρροή του φιλτραρίσματος στην ποιότητα του ελαιολάδου κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.

Το λάδι που βγαίνει από το φυγοκεντριτή στο λιοτρίβι έχει ένα σωρό αιωρούμενα σωματίδια που παίρνουν τη μορφή της μούργας και μειώνουν τα οργανοληπτικά προτερήματα του προϊόντος. Τα αιωρούμενα σωματίδια είναι συνήθως κομμάτια από τη φλούδα της ελιάς που παραμένουν στο λάδι μετά την έκθλιψη, μαζί με τις πρωτεΐνες, τα ζάκχαρα, τα φωσφολιπίδια και τις φαινόλες.
Προκαλούν τη δημιουργία κολλοειδών ουσιών που φαίνονται στο λάδι σαν κομμάτια που επιπλέουν αρχικά και τελικά καθιζάνουν. Αυτά δίνουν στο ελαιόλαδο την πηχτή και γεμάτη εικόνα που παίρνουμε όταν το βλέπουμε να βγαίνει από το τελευταίο στάδιο της ελαιοποίησης. Δυστυχώς όμως το νερό που περιέχεται, ειδικά στα τριφασικά ελαιοτριβεία, και τα αιωρούμενα σωματίδια, συνοδεύονται από μικροοργανισμούς, όπως βακτήρια και μύκητες, που συνεισφέρουν άμεσα στην μετατροπή των θρεπτικών συστατικών του λαδιού.
Αυτοί οι μικροοργανισμοί περιέχουν ένζυμα όπως οι λιπάσες, υπεύθυνα για την υδρόλυση (διάσπαση με τη βοήθεια του νερού) των τριγλυκεριδίων, και την οξείδωση των λιπαρών οξέων, και δυστυχώς των αντιβιοτικών του λαδιού που είναι οι φαινόλες. για να γίνουν όλα αυτά πρέπει να υπάρχει νερό, άρα το φιλτράρισμα είναι αναπόφευκτο.
Πηγή: http://www.lifesciencesite.com/lsj/life140517/04_31909lsj140517_17_26.pdf
To filter or not to filter? Influence of filtration on olive oil quality during storage.
Elsorady, M. E. I., Girgis, A. Y., and El-labban, A.A.
Crude VOO has high water content and various impurities that take the form of suspended solids, which can compromise quality. Suspended solids are usually olive fragments that remain in the oil after extraction, and consistent of proteins, sugars, phospholipids, and phenolic compounds. They cause the formation of colloidal
associations that appear as micelles or flakes, and give freshly produced olive oil its typical, cloudy appearance.
However, the water and suspended particulates also contain microorganisms, such as bacteria, yeasts and mold, which directly contribute to the transformation of the nutritional component in the oil. These microorganisms may contain enzymes responsible for the hydrolysis of triglycerides, namely lipase, enzymes responsible for fatty acids oxidation, peroxidase, and those responsible for the degradation of phenolic compounds, namely b-gluosidase, esterase, and polyphenol oxidase.
It should be noted that water must be present for enzyme activities.
Source: http://www.lifesciencesite.com/lsj/life140517/04_31909lsj140517_17_26.pdf